فقه الصحة في رمضان

حذرت دراسة حديثة أجريت بقسم سموم وملوثات الغذاء بالمركز القومي للبحوث من سوء تجفيف وتخزين فاكهة رمضان‏,‏ مؤكدة تزايد معدلات تلوثها بالفطريات التي تفرز سموما خطيرة مثل الأفلاتوكسين الذي يشكل خطورة علي صحة الإنسان تصل إلي حد الإصابة بسرطان الكبد وقد تواجدت هذه السموم في‏70%‏ من بعض عينات الفواكه المجففة‏,‏ وأكد الباحثون أن المجفف الشمسي هو أفضل الوسائل لتجفيف فاكهة رمضان مع ضرورة التعبئة تحت ظروف تفريغ هوائي لإطالة مدة الحفظ‏.‏

أظهرت نتائج البحث الذي أجراه كل من الدكتورة كوثر سليمان والدكتورة إيمان حجازي إصابة جميع عينات الفواكه المجففة بالفطريات‏,‏ وذلك من خلال مسح للفاكهة الرمضانية مثل المشمشية والتين والزبيب بالفطريات‏,‏ وكان أكثرها انتشارا النوع التابع لجنس فطريات الأسبراجس والبنسليوم والفيوازريم‏,‏ وقد لوحظ وجود تباين بين أنواع الفطريات وأعدادها بين أنواع الفاكهة المختلفة‏,‏ كما أوضحت الدراسة وجود سموم الأفلاتوكسين بنسب مرتفعة في‏70%‏ من عينات التين المجفف و‏50%‏ من الزبيب و‏3,13%‏ من المشمشية و‏30%‏ من القراصيا‏,‏ وسجلت النتائج أن نسب العينات الملوثة بسموم الأوكراتوكسين أقل شيوعا‏.‏

وتوضح الدكتورة إيمان حجازي أنه تم البحث عن خطوات التجفيف الأفضل للتخلص من سموم الافلاتوكسين والأوكراتوكسين‏,‏ حيث تم عدوي ثمار الفاكهة الطازجة مثل التين والعنب والبرقوق والمشمش بفطري الأسبراجلس فلافس والاسبراجلس أوكراشيس واستمر التحضين لمدة ستة أيام‏,‏ ثم المرور بمراحل التجهيز للتجفيف كالنقع في صوديوم هيدروكسيد ثم صوديوم ميتابايسلفيت‏,‏ وأثبتت النتائج أن تلك الخطوات لها دور في التخلص من تلك السموم‏,‏ ثم تمت مرحلة التجفيف بثلاث طرق من خلال أشعة الشمس المباشرة واستخدام المجفف الشمسي‏,‏ وكذلك التجفيف بالهواء الساخن باستخدام الفرن‏,‏ وأظهرت النتائج أن المجفف الشمسي أفضل طرق تجفيف الفواكه وأن له تأثيرا جيدا علي التخلص من الفطريات‏,‏ حيث أدي إلي خفض مستوي سموم الافلاتوكسين بنسبة وصلت إلي‏82%‏ والأوكراتوكسين إلي أكثر من‏95%.‏ وأوصي البحث بضرورة تعقيم الفاكهة المجففة قبل التخزين والتعبئة وإضافة مثبطات طبيعية لنمو الفطريات‏,‏ مع أهمية الاهتمام بعبوات التعبئة والتغليف للمواد الغذائية وتعبئتها تحت ظروف تفريغ هوائي لإطالة مدة الحفظ‏,‏ ونصحت الدكتورة إيمان حجازي المستهلك بالدقة في شراء ياميش رمضان وعدم شراء التين المجفف أ
و الزبيب الغامق اللون‏,‏ والتأكد من عدم وجود رائحة أو حشرات صغيرة تدل علي تخزينه لفترة طويلة‏.‏